Baguette und Meterbrot

Früher habe ich gern Brot im Backautomaten gemacht, doch irgendwann war ich dieses lästige Loch im Brotlaib leid. Dann kam auch noch die Zeit des Lockdowns und man traute sich kaum noch aus dem Haus. Da fiel mir mein Brotbackautomat wieder ein, den ich verschenkt hatte. Also habe ich mich als Brötchenfan mal auf Baguette, Meterbrot und rustikales Baguette geworfen.

Hier meine Theorien dazu. Leider habe ich nicht von Anfang an Fotos dazu gemacht, aber ich denke, wer schon mal ein Baguette gesehen hat, kommt locker klar.

Französisches Baguette oder so ähnlich

500 Gramm Weizenmehl (Type 550)
10 Gramm Salz
1 Würfel Hefe (oder mindestens 1 Beutel Trockenhefe)
etwa 350 ml Wasser (lauwarm)

Zwischenmeldung: Mehl ist nicht gleich Mehl

Wie ihr ja schon wisst, bin ich geizig und etwas faul. Bis vor einigen Jahren habe ich beim Mehr immer das günstige Type 405 gekauft. Dann war das mal ausverkauft und ich habe verschiedene bessere Mehlsorten gekauft und ausprobiert. Dazu schreibe ich noch einen ausführlichen Überblick. Doch so viel vorweg, ich passe den Mehltyp jetzt an das gewünschte Brot oder den Pizzateig an.

Den Hefewürfel löst ihr am besten in einem Teil des Wassers vorher auf (etwa 100 ml). Macht das Wasser nicht zu warm, damit ihr die Hefe nicht abtötet. Trockenhefe kann man zwar direkt unter das Mehl mischen, aber aus Gewohnheit löse ich die ebenfalls erst in Wasser auf.

Dann alle Zutaten in eine große Schüssel geben und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Mit einem Mixer kommt ihr nicht weit. Als Hilfsmittel ist ein großer, stabiler Holzlöffel ganz ideal. Außerdem solltet ihr euch unbedingt einen Kunststoffspatel bereitlegen. Den braucht ihr auch beim Pizzateig, die Investition ist also nicht vergebens.

Den Teig in eine Schüssel geben, die du vorher kurz mit Mehl eingestaubt hast und abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Perfekt ist ein Platz mit etwa 25 Grad. Wenn es den nicht gibt, einfach den Ofen einige Minuten auf 50 Grad heizen und dann ausschalten und den Teil dort ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in 3 bis 4 gleich große Stücke teilen.

Jeden Teigling zu einer Rolle formen und zu einem Baguette von etwa 50 cm Länge ausrollen. Zu Anfang habe ich dabei gern mal übertrieben. Bloß passen die Teile dann nicht in den Ofen. So ein handelsüblicher Küchenbackofen ist nun einmal deutlich schmaler als der eines französischen Bäckers.

Die Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Nicht zu tief einschneiden! Ein Zentimeter reicht locker. Außerdem sollten die Schnitte leicht schräg und nicht zu häufig gemacht werden. Naja, ihr habt ja alle schon mal ein Baguette gesehen. Nun können die Baguettes noch ein paar Minuten ruhen, um sich richtig zu entwickeln.

Es heißt immer: Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten backen. Doch das Vorheizen finde ich nicht unbedingt nötig. Je nach Witterung geht der Teig sogar besser beim Backen auf, wenn es in den lauwarmen Ofen kommt. Entsprechend kürzer oder länger dauert es auch, bis das Brot fertig ist.

Wenn du nicht ganz sicher bist, ob dein Brot innen nicht mehr “klatschig” ist, kannst du es mit einem Schaschlikholz einstechen. Auch mit einem Steakmesser geht das ganz gut. Sollte noch Teig an der gezahnten Klinge oder dem rauen Holz hängenbleiben, braucht das Brot noch einen Moment. Ein weiterer Hinweis ist der Klopftest. Dazu klopfst du von unten gegen dein Brot. Wenn es hohl klingt, ist es durch.

Rustikales oder Körnerbaguette

Hier kannst du unheimlich viel spielen und ausprobieren. Sowohl, was das Mehl angeht, als auch bei Körnerarten, die du unter den Teig mischst. Aber vorsicht, Sonnenblumen treiben den Teig oft etwas auf. Falls du also in einer engen Form dein Brot backen willst, “kocht” es leicht über. Vor allem der Geruch von dem angebrannten Überschuss ist dann nicht so lecker und der zieht auch in dein Brot ein.

Was kann ich untermischen?

Diese Liste ist sicher nicht vollständig, wenn ihr noch tolle Ideen habt, schreibt mir gern!

– Kürbiskerne (mein Favorit)
– Sonnenblumenkerne
– Pistazien
– Haselnüsse (gehackt)
– Walnüsse (gehackt)

Kleinere Saaten sind eher zum Streuen geeignet. So beispielsweise:

– Sesam
– Mohn
– Leinsamen

Süße Baguettes und Brötchen

Wenn du ein süßes Baguette machen möchtest, brauchst du nur das Salz deutlich reduzieren und ein wenig Zucker (etwa 20 Gramm je Kilo Mehl) dazugeben.

Hier können dann auch toll Rosinen und Walnüsse oder Mandeln in den Teig gemischt werden.

Wer dunkleres Mehl verwendet, kann statt Zucker prima Ahornsirup hinzugeben. Das bringt einen besonders leichten, weichen Geschmack! Probiert es unbedingt mal aus. Überhaupt wird euch der Ahornsirup bei mir noch öfter begegnen. Ich verwende ihn auch in vielen Saucen statt einer Prise Zucker. Ach verflixt, ich wollte das Geheimnis doch nicht verraten.

Meterbrot – das vielseitige

1 Kilo Weizenmehl (ich nehme Type 405)
etwa 600 ml Wasser (lauwarm)
20 Gramm Salz
1-2 Würfel Hefe oder die entsprechende Trockenhefe

Im Grunde wird der Teig genauso gemacht wie der Teig des Baguettes oben.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in 4 gleich große Stücke teilen.

Jeden Teigling zu einer Rolle formen und zu einem Meterbrot von 80 bis 90 cm Länge ausrollen. Aber: Das funktioniert natürlich nicht in der Praxis mit einem normalen Backofen. Also solltest du gleich “Halbmeterbrote” anpeilen. Ohnehin wollen wir ja einen Unterschied zwischen dem Baguette und dem Meterbrot sehen, daher sollte das Meterbrot etwa um die Hälfte dicker ausfallen als das Baguette.

Das macht es später auch so praktisch. Durch den größeren Durchmesser kann man es herrlich in Scheiben schneiden und zugegebenermaßen isst hier im Haushalt niemand mehr normales Brot. Ob zum Frühstück mit einer Scheibe Käse oder zum Abendbrot als überbackenes Schinkenbrot, das lockere Meterbrot ist einfach lecker mit jedem Belag.

Die Meterbrote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Auch hier nicht zu tief schneiden.

Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten backen. Je nachdem, wie dick das Brot ist, dauert es natürlich etwas länger. Das ist irgendwann einfach Übungssache, das kann man pauschal kaum vorhersagen.